广州清晨的茶楼里，虾饺皮薄透亮，烧卖金黄饱满，一盅两件间氤氲着这座千年商都的烟火气。当早茶品牌从单店经营迈向“百城千店”的规模化扩张，那份原本地道的本味该如何坚守？8月7日，广州市市场监督管理局出台《广州早茶传统店总部评价实施指引（试行）》，将监管触角由门店延伸至连锁企业总部，为守护“舌尖上的广府文化”增添了一道新防线。
此举是广州在完善早茶传统保护制度上的又一关键举措。继今年7月启动门店评价后，面对早茶连锁化加速、老字号与新锐品牌纷纷走出广东走向全国的趋势，规模化带来的同时，传统技艺传承与食安管理也面临新考题。广州给出的解题思路很明确：管好门店只是基础，管好总部才是关键。
市市场监管局相关负责人指出，《总部指引》精准对接了国家市场监督管理总局《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》及《广州早茶传承保护规定》这两部法规。通过压实总部法定责任并激活传统店评价制度，构建起“门店+总部”双层把关、闭环管理的创新模式。
该指引核心聚焦于“两个维度、一条红线”。
第一维度考察总部自身是否具备管理能力。评价体系满分100分，90分及以上方为合格。这包括对总部专职食安管理架构、人员经费配置、常态化巡店考核培训机制的建立情况进行评估，以及对采购、配送、应急处置等关键环节标准化操作规程的审查，相当于对总部进行一次全面的管理体检。
第二维度则审视总部对门店的实际管控力度。制度不能仅停留在纸面或墙面，必须落实到每一家后厨的操作台上。评价内容涵盖门店日常自查执行情况、问题发现后的上报与整改闭环、进货查验及食品储存配送规范性等。若总部体系再完善，门店执行却落空，评价结果即为无效。
最受瞩目的“红线”在于门店全覆盖的一票否决制。《总部指引》规定，总部位于广州市区域内的所有门店，必须全部符合此前公布的门店评价标准。只要任一家门店不达标，该总部整体评价即不合格。这一设计堵住了总部“只挂牌子不管品质”的漏洞，倒逼连锁企业对各分店既要面子也要里子。
关于申报资格与流程，《总部指引》给出了清晰界定。申请参评的企业总部需在广州市行政区域内依法注册，且在穗拥有10家及以上门店，取得含“餐饮服务连锁管理”项目的食品经营许可。参评总部及其旗下门店须在广州使用统一商号，具备统一的食品安全管理体系、组织架构和经营管理模式，并统一承担食安责任。
总部评价延续自愿申报、免费参评原则，坚持高标准严要求以保客观公正。有意向的餐饮连锁企业总部需填写《广州早茶传统店总部评价申请表》，备齐相关材料，经总部注册地辖区市场监管局餐饮科审核盖章后，于2026年8月14日前报送至广州检验检测认证集团有限公司。
