大嘴蛙火锅
特色：
这道菜融合了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片以及魔芋片，造就了其麻辣鲜香的独特风味。搭配肉质细嫩的牛蛙，入口格外鲜嫩。端上桌时，满眼火红一片，极具视觉冲击力，瞬间就能勾起食客的食欲。
底料炒制
原料：
精选四川干辣椒2斤，七星泡椒1斤，葱、姜、蒜各100克，火锅老油100克。
香料：
八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。
制作：
1、按干辣椒、水、色拉油1:2:1的比例准备食材。
2、把干辣椒打成碎末，投入30℃温水中浸泡2小时，捞出沥干水分。随后放入三成热的色拉油中，用小火慢炒20分钟。期间需不断翻动炒勺，防止辣椒焦糊，直至散发出浓郁的辣椒香气。
3、接着加入整颗的七星泡椒，继续小火炒5分钟，再放入葱、姜、蒜翻炒2分钟。
4、最后倒入预先熬好的老油，以及八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮等香料，小火翻炒30分钟，即可出锅。
锅底配方
主料：
大嘴蛙（即牛蛙）500克，上述底料1份，鲜汤2斤，明油10克，四川特产魔芋片50克。
辅料：
姜片、蒜片、葱段各80克，泡姜片、小米辣尖椒（四川特产的小辣椒品种）各50克，香菜末30克。
调料：
色拉油20克，盐、味精各2克。
制作：
1、将宰杀后的牛蛙去皮、去头、去爪、去内脏，清洗干净后，用盐、味精腌制20分钟入味。
2、锅中倒入色拉油，烧至七成热，下入牛蛙煸炒至熟透，淋上明油后盛出备用。
3、原锅再次加油烧至七成热，放入泡姜片、小米辣尖椒、葱段、姜片、蒜片，大火快速煸炒。关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方
4、待泡姜和小米辣香味溢出，注入鲜汤并加入底料，转小火熬至沸腾。放入之前炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末，无需点火，直接上桌享用。
油碟
原料（一份量）：
酥花生粒3克，酥黄豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，锅中汤汁10克，味精1克。
制作：
将所有配料——酥花生粒、酥黄豆末、芽菜末、香菜末，与锅中汤汁及味精混合搅拌均匀，即为成品。
推荐烫食原料
原料：
鸭血，火腿片，以及其他各类蔬菜。
食用方法：
服务员会将装有大嘴蛙和魔芋片的锅在未点火状态下端上餐桌。待客人将蛙肉吃完后，再点燃炉火，依次放入鸭血、火腿片和其他蔬菜进行涮煮。
川味特色鱼头火锅
特色：
这款鱼头火锅虽沿袭了传统川式火锅的香辣风格，但辣度相对柔和，既保留了风味，又未掩盖鱼头本身的鲜美。
底料炒制
原料：
芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
香料：
砂仁10克，良姜15克，小茴香5克，陈皮10克，八角10克。
调料：
菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
制作：
1、芹菜洗净切成长4厘米的段；洋葱洗净切成厚0.3厘米的片；香料洗净后用木槌捣碎成粉；干辣椒段放入沸水中大火烧开，转小火煮10分钟后捞出剁细；泡辣椒同样剁成细末。
2、洗净炒锅烧热，先下菜子油，中火烧至九成热，待油面不起沫时，再加入猪油，小火加热至五成热。此时放入洋葱片、芹菜段、葱段，小火煸炒4-5分钟，主要目的是提取香味。
3、闻到香味后，捞出洋葱、芹菜和葱段弃之不用。接着依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮过的辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉及青花椒，中小火煸炒15分钟，底料即成。
骨汤配方
原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
制作：
将猪棒骨和鱼骨分别放入沸水中，大火汆烫5分钟，捞出沥干后放入不锈钢桶内。加入清水5千克，大火烧开后转小火熬制4小时，直至汤色变白，此时汤汁浓缩至约1.5千克。
锅底配方
主料：
花鲢鱼头1500克。
调料：
盐、味精、鸡精适量。
制作：
1、将鱼头剁成大块，小鱼头一分为二，大鱼头一分为四。
2、在火锅中加入熬好的底料和汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开。放入提前处理好的花鲢鱼头块（此前已用盐5克、味精5克、葱段姜片各10克、料酒15克腌制15分钟），小火煮2分钟即可上桌。
油碟
原料：
香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
制作：
取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加入100克火锅汤搅拌即可。
推荐烫食原料
原料：
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
食用方法：
锅底置于炉具上，上桌后先捞取鱼头食用。待鱼头吃完，再放入其他原料涮食。
美蛙鱼头火锅
主料：
美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约重1200克）。
辅料：
白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。
调料：
火锅油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。
制作：
1、花鲢鱼头刷净表面鱼鳞，抠除鱼鳃，从鱼脑处劈开成两半，加盐、料酒拌匀腌制5分钟以去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，同样加盐、料酒拌匀腌制5分钟。
2、炒锅洗净，加入清水4000克，放入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀。
3、大火烧沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟。
4、待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟，随后浇入火锅油，转小火焖3分钟。将煮好的食材倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。
5、在煮鱼头的同时，另一灶台加热菜籽油。待油温升至八成热时，菜品正好出锅。舀一勺热油，撒入10克青花椒激出香味，将花椒与热油一同浇在辣椒段上激发出香气。重复此动作共倒5勺油（每勺约100克）。
6、待辣椒完全激发出香味即可走菜。上桌后可直接食用，中途无需开火，因为久煮会导致蛙肉脱落且口感变老。
