开栏语：量贩零食的红海已成存量博弈，主打短保与鲜度的新鲜零食却在今年杀出重围。新锐势力与老牌玩家正从区域市场向全国范围挺进，誓要截获商场客流并抓住年轻人的心。这场与时间赛跑的较量，实则是对供应链效率、爆品打造等核心能力的极限测试，考验着每一位入局者的速度感与耐心值。
在新鲜零食的江湖里，停滞即是倒退。
北京朝阳合生汇内，刚开业的清山森迅速蹿升为门店顶流。200平米的空间里，SKU被刻意精简至150个左右。烘焙区紧邻卤味档口，奶茶台伴着果饮柜，口味横跨湘式辣味到浓郁麻酱。这家源自郑州的新品牌，试图用最短的时间，精准拿捏北方年轻群体的味蕾偏好。
在创始人杨上看来，清山森的诉求并非常规意义上的“开店”，而是追求“开一家火一家”。今年5月，首家店在郑州落地，开业近一个月销售额便突破500万元。紧接着，清山森将目光锁定在北京年轻人聚集的合生汇。“只有打造出爆款门店，才能有效拉升品牌影响力。”
有别于传统量贩零食动辄上千SKU的铺货模式，新鲜零食的核心在于抢眼球、拼速度。百余款爆品需精简陈列，依赖日配级别的供应链快速补货。位于华北的仓库承担着常温品每周2—3次的配送任务；烘焙与奶茶实现每日直达；而卤味则需跨越约十五六个小时的车程，从长沙直抵北京。
北京虽非新鲜零食的发源地，却是兵家必争的战略高地，更是检验区域品牌能否跃升为全国品牌的试金石。毕竟，没有哪家企业甘愿偏安一隅。从金粒门到几多全，从一栗到蒲妈妈，这些扎根于长沙、沈阳、宁波的区域劲旅，正以急迫的姿态向外扩张。
杨上指出，虽然赛道火热，但企业若盲目追求开店数量，极易引发风险，“任何行业都需要时间的沉淀”。他预估，清山森计划在一年内于北方市场布局100—150家店，力求在“不可激进”与“不可过慢”之间找到微妙的平衡点。
面对新市场的进入，清山森如何落实本地化策略？新鲜零食怎样构建“爆店”模型？未来的行业竞争又将呈现何种态势？近日，北京商报记者专访了杨上，以下为对话实录精选。
北京商报：从郑州首店到北京合生汇，清山森仅耗时三个月。这是必须拿下的战略布局，还是为了抢占全国品牌认知的卡位战？
杨上：北京首店面积不足200平方米，可谓麻雀虽小五脏俱全。店内设有6个收银台、3台冷柜及2台风幕柜，SKU控制在150个左右，其中鲜食占比一半。品类涵盖烘焙、卤味、饮品及膨化食品。鉴于清山森的目标是深耕北方市场，口味调整势在必行：我们增加了桃酥这类中式点心，降低了湘式卤味的辣度，并为魔芋丝增添了麻酱口味。
我们的品牌基调定位于年轻、时尚且有趣，而合生汇正是北京年轻客群的高频聚集地。若要占据北方市场制高点，进军北京是必经之路，因此我们选择了流量充沛、年轻人集中的点位。相较于金粒门、几多全等在南方布局较多的现状，清山森意在北方称王。
北京商报：新鲜零食的店型逻辑与传统量贩零食的“货架逻辑”有何本质区别？
杨上：量贩零食遵循的是铺货逻辑，依靠两三千个SKU填满货架。新鲜零食则是爆品逻辑，将SKU精简至150—200个，通过堆头陈列制造视觉冲击，从而缩短消费者的决策路径。即便大店能容纳200—400个SKU，核心依然在于单品的高周转率，确保消费者每次进店都能买到最新鲜的商品。
北京商报：新鲜零食的供应链难点在于“短保”，这套体系是如何从郑州复制到北京的？
杨上：清山森在华北拥有自有仓库，主要存放保质期约一个月的常温长保产品，配送频率为每周2到3次。烘焙产品通过与北京本地工厂合作实现日配，饮品坚持当日售完。卤味保质期约为7天，采用从长沙直运北京的模式，车程大约十五六个小时即可到店。
北京商报：外界对新鲜零食的定义不一，有人视其为新物种，也有人认为是炒货店或量贩店的“换壳升级”。您如何界定？
杨上：零食需求始终存在，但满足需求的方式在不断演变。量贩零食凭借质价比和渠道密度颠覆了行业，最终孕育出上市公司。新鲜零食脱胎于传统街边炒货店和量贩店，随着生活水平提升，年轻消费者对零食提出了好吃、健康、配料干净及高性价比的要求，新鲜零食由此应运而生。
新鲜零食的运营门槛更高，对选址更为挑剔，目前主要集中在购物中心等流量密集场所，对于量贩零食青睐的街铺，其适配性仍在验证中。
新鲜零食与量贩零食之间的相互冲击，预计在未来半年到一年初步显现，这需要市场给出答案。
北京商报：新鲜零食售卖的是烘焙、卤味、奶茶店的产品，您究竟在争夺谁的生意？
杨上：传统卤味、奶茶、烘焙店虽有各自爆款，但单品类势能有限。新鲜零食将这些品类的最优解整合在一起，通过引流款与利润款的组合提供性价比，再以高频上新刺激复购。同时，更时尚的门店装修满足了消费者打卡社交的情绪价值。
北京商报：赛道热度极高，头部企业与新兴品牌同台竞技加速扩张，决定新鲜零食生死的关键变量是什么？
杨上：首先是点位选择需极为考究。门店必须进驻流量大、年轻人多的购物中心，且需位于动线关键位置，稍偏一点都可能导致客群流失。企业必须具备打造爆店的能力，以及标准化复制的运营水平。
其次是强大的供应链能力。企业需自建工厂和仓库，以把控品质、成本及时效。若出现断货、高损耗或高昂运输成本，性价比优势将不复存在。前端运营与后端供应链的配合程度，构成了赛道的分水岭与挑战所在。谁能打通这两端，谁就能胜出。
最后是扩张节奏至关重要。企业切忌激进，盲目铺店大概率会埋下隐患。任何业态都需要时间沉淀运营与组织能力。清山森计划一年内于北方开设100—150家店，具体速度取决于点位获取与推进节奏。但原则不变，即优选位置。
北京商报记者 何倩/文并摄
