Rosanna Marziale生于意大利坎帕尼亚大区的Caserta。此地虽不及那不勒斯声名远播，却毗邻世界文化遗产卡塞塔王宫（Reggia di Caserta）。
（图片来自网络）
（图片来自网络）
（卡塞塔皇宫归波旁-西西里王朝所有，十八世纪后半叶动工，1780年启用并持续装修至1861年意大利统一，后作为萨沃伊王朝备用行宫。图片来自网络）
她的父亲在上世纪50年代创办了这家餐厅，童年的Rosanna便是在忙碌的后厨与川流不息的食客声中度过。长辈们常向她讲述祖母的故事：尽管身体抱恙，老太太仍操持家务，不时为亲友烹制美味佳肴。
（童年时的Rosanna与父亲。图片来自网络）
90年代中后期，她前往西班牙圣巴斯蒂安——这座世界顶级美食之都，师从巴斯克料理大师Martin Berasategui。学成归国后，她又进入翁布里亚大区米其林二星餐厅，跟随Gianfranco Vissani研习高级乡村料理。在两位顶尖大厨门下，她不仅掌握了高阶烹饪技法，也厘清了自己追求的烹饪风格。
（Martin Berasategui，1960年生，于1993年在圣塞巴斯蒂安附近的Lasarte-Oria开设同名餐厅Restaurante Martín Berasategui，2001年获米其林三星并保持至今。他擅长将巴斯克传统食材、法式高级烹饪技艺与极高完成度完美融合。图片来自网络）
（Gianfranco Vissani，1951年生，意大利知名厨师、餐饮评论家、作家及电视美食节目嘉宾。他以翁布里亚传统料理为根基，兼收法国高级料理与现代创意技术，被视为意大利“新料理”第一代代表人物之一。图片来自网络）
1998年，Rosanna回到家乡接手家族餐厅Le Colonne，苦心经营下，该店于2003年获得米其林一星认证，且荣誉延续至今。
（餐厅距卡塞塔皇宫不远。Le Colonne意为“柱子”，店内装潢呼应了皇宫的建筑风格。图片来自网络）
（摘星时刻的大厨。图片来自网络）
如今，这家餐厅已被业界公认为意大利南部料理的代表之作。她的菜品保留了那不勒斯郊区的风味特色，将童年记忆中的味道与现代技法巧妙结合，偏爱利用当地食材呈现鲜活的在地风味。
（大厨钟爱使用当地著名的水牛奶马苏里拉芝士作为食材。图中展示的是别致的马苏里拉芝士包蛋。图片来自网络）
（招牌菜“三套球”：外层是炸至酥脆的蛋黄面糊壳，中层包裹马苏里拉芝士，内层为罗勒细面，搭配豌豆沙司。图片来自网络）
今天，我们随大厨制作一道独特的家宴前菜，口感层次丰富，色泽鲜明，以海鲜开启夏日的味蕾体验。
墨汁意面配青口、鱿鱼片及马苏里拉芝士酱
Squid ink pasta with mussels, calamari crackling and mozzarella purée
材料（4人份）
脆炸鱿鱼
鱿鱼筒和鱿鱼须 – 225g，切块
木薯粉 - 260g
低芥酸菜籽油 – 适量，用于油炸
鱿鱼墨汁 – 5g
青口配鱿鱼墨汁宽面
墨汁宽面（Tagliatelle）- 320g（做法见后续小贴士）
青口 – 200g，洗净
白葡萄酒 – 150ml
红葱头 – 1个，切碎
柠檬 – 半个，取汁
特级初榨橄榄油 – 适量
盐和黑胡椒 – 适量
马苏里拉芝士酱
新鲜马苏里拉芝士 – 200g，保留泡芝士的乳清水待用
上桌装饰
樱桃番茄 - 适量，经烤制
脆鱿鱼片面团
1
将鱿鱼须、鱿鱼筒与墨汁放入食品加工机，点动搅打至顺滑泥状。加入木薯粉，继续点动搅打直至形成光滑面团。
2
将面团均分为二，分别装入两个大号耐高温真空袋。用擀面杖将袋内面团擀成约2mm厚的长方形面片（参见后文注脚）。
3
密封真空袋，置于大号蒸锅中平铺，开中小火蒸25分钟。冷却后小心拆袋，将面皮摊放在烘干机托盘上。以65℃低温烘至完全干燥，呈哑光且易碎状态，此过程需数小时（参见贴士）。
炸鱿鱼片
1
锅中倒入菜籽油，加热至177℃。将掰成小块的干面片轻轻滑入油锅，避免堆叠以免粘连。面片会先沉底再缓缓上浮，继续炸至充分膨胀、无黑点后捞出沥油，置于厨房专用纸上，趁热撒盐。
马苏里拉芝士酱
1
将马苏里拉芝士连同其乳清水一同放入食品加工机高速搅打。若感觉质地过厚，可加少许水调整，直至形成均匀顺滑的乳化奶酪泥，质地类似流动酸奶。装入容器，冷藏备用。
青口处理
1
取大号平底锅，中火加热，倒入约一汤匙橄榄油，炒香红葱头碎至变软。加入青口和白葡萄酒，加盖煮2-3分钟，直至贝壳张开。
2
捞出青口，保留汤汁。大部分青口肉取出备用，留几个带壳的青口用于摆盘点缀。
煮意面
1
取大号深锅烧开水，加适量盐，放入意面煮至al dente（弹牙）状态，约需4-5分钟。
2
滤去意面水分，倒入敞口平底锅中，注入煮青口的原汤，继续煮4分钟，让意面吸饱汤汁并彻底煮熟。加入青口肉翻拌均匀，用盐、黑胡椒和柠檬汁调味（详见贴士）。
3
将马苏里拉芝士酱装入挤压瓶，围绕意面挤出圆环酱汁，点缀烤过的樱桃番茄和脆鱿鱼片，即可上桌。
（图片来自网络）
唯美味小贴士：
关于墨汁
1. 墨鱼墨汁与鱿鱼墨汁成分相似，风味略有差异。墨鱼墨汁更细腻、鲜甜，海味柔和且腥味较轻；鱿鱼墨汁则鲜味和咸鲜感更突出，颜色更深。两者在料理中常可互换。墨汁可直接从新鲜鱿鱼中提取，也可购买成品。
（图片来自网络）
（挤出后建议过滤再使用。图片来自网络）
2. 自制墨汁意面时，通常以300g面团（200g杜兰小麦粉+100g蛋液）为基准：添加约5g墨汁可得浅灰色，带有轻微海味；添加约6g为标准墨汁色；添加8-10g则颜色更深，风味更浓。
关于Tagliatelle：
1. Tagliatelle的宽度应在6.5-8mm之间，厚度控制在0.6-0.8mm。
关于白葡萄酒（食材部分）
1. 建议使用普通平价干白葡萄酒即可。
关于马苏里拉芝士
1. 推荐购买新鲜现做的马苏里拉芝士（包装内含乳清水），网上或当地超市多有售。
2. 若无法买到新鲜款，可用马苏里拉芝士搭配适量淡奶油和少许盐替代。
3. 乳清水本身含盐分，可作为这道菜的调味酱汁。
关于脆鱿鱼片
1. 此做法借鉴了虾片的工艺。擀面团环节，可使用大号耐高温厨房专用食品袋，借助直角将面团擀得方正；也可将面团分切后夹在两张烘焙纸中间擀平，厚度依食谱要求而定。
2. 若无烘干机，可将蒸熟后的薄片彻底冷却，平铺在垫有烘焙纸的烤盘上（勿重叠）。送入烤箱以65–70℃低温烘干，最好开启热风循环模式，并将烤箱门留缝以便水汽排出，直至面片完全干燥、坚硬易断。
关于煮意面
1. 市售意面分干面和新鲜现制面。若使用干面（市场上少见宽面），建议缩短水煮时间至≤4分钟，入青口汁的时间缩短至2-3分钟。若使用现制意面，水煮时间建议缩短至2分钟左右，入青口汁煮1-2分钟，具体视意面状态调整。
2. 青口汁因青口、葡萄酒、红葱头及橄榄油的用量不同，总量会有波动。意面入锅旨在让青口汁与淀粉乳化并包裹面条，时间不宜过长。若锅中剩余汤汁较多，建议先开火挥发一部分，再加入意面，因为意面不能久煮，重点在于挂汁及达到通常所说的al dente口感。
关于摆盘的樱桃番茄
1. 樱桃番茄可撒上特级初榨橄榄油和少许海盐，放入烤箱180℃烤18-25分钟，直至番茄表皮爆裂。
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