周荣素教的家庭版小麻花，不用泡打粉，酥脆香甜比买的还好吃
小时候过年，最盼着吃奶奶炸的小麻花。后来她年纪大了，手劲跟不上，超市里买的那些总觉得不对路：要么硬得崩牙，要么油味太重，吃两口就腻了。这份念想一直搁在心里，直到去年过年，周荣素来我家串门，露了一手。
周荣素是我妈的老姐妹，逢年过节两家走动频繁。那天她带来一袋自己炸的小麻花。我尝了一根，酥得掉渣，甜味清淡，越嚼越香，跟记忆里奶奶做的味道几乎没差。我连吃几根才腾出嘴问做法。她笑着说这简单，和面手法要点火候关键，想学现在就教。
说完她去厨房备料。做法确实不复杂，用料也家常。面粉是家里蒸馒头用的普通粉，倒进盆里，打两个鸡蛋，加小半碗白糖，再倒些食用油，开始和面。她说麻花酥不酥，关键在和面时的油量。油少了发硬，油多了太腻，比例大概是一碗面粉配两勺油。和面不加水，全靠鸡蛋，这样炸出来的麻花更酥更香。
她一边揉面一边讲，面要揉到光滑不粘手，盖上保鲜膜醒半小时。这步不能省，面醒透了延展性好，搓的时候不易断。醒好后把面团放案板上，不用重揉，直接擀成厚薄均匀的大面片，厚度约硬币大小。用刀切成手指宽的长条，再搓成圆条。她动作麻利，两手上下交替搓动，面条在掌心越搓越长，粗细均匀。
搓好的面条对折，双手捏住两端反向拧劲，拧紧后将两端捏合，麻花形状自动成型。她说新手可以慢点，拧不紧炸时会散，但也不用太追求完美，自家吃的不讲究卖相。
炸麻花是最后也是关键一步。锅里倒油，量要能没过麻花。油温烧至五六成热转小火，逐根放入。油温不能太高，否则外焦里生；也不能太低，否则吸油多、吃着腻。判断方法是插根筷子进油锅，周围冒出细密小泡即可。麻花入锅别急着翻动，等浮起再翻，小火慢慢炸至两面金黄捞出控油。
周荣素炸出的麻花金黄透亮，咬一口酥得直掉渣，甜味清淡不齁嗓，满口蛋香面香。她说外面卖的有些用起酥油，自家做用食用油，吃着放心。她还教了几种花样做法：和面时加黑芝麻，更香；加少许盐，做成咸甜口，风味独特；喜欢奶香的，加一小块黄油或奶粉，味道更浓。
那年过年我炸了好几锅，送亲戚朋友当伴手礼。我妈吃了说跟我奶奶做的差不多，要是奶奶知道有人传下这门手艺，肯定高兴。我把这话转告周荣素，她摆摆手说这算什么手艺，就是家常吃食，谁想学她都教。
从那以后，每年过年前我都炸一锅小麻花。孩子跟着我在厨房搓麻花，虽然歪歪扭扭，却特别开心，说妈妈做的比超市买的好吃一百倍。我心想，这不就是小时候我跟奶奶说的话吗？有些味道，就是一代一代这么传下来的。
温馨提示： 本文分享的仅为个人生活中的烹饪经验交流，不构成任何建议。每个人口味不同，请根据自身实际调整做法。油炸食品请适量食用。使用灶具时请注意用火安全。如有身体方面的持续不适，请及时寻求专业帮助。
