猪蹄这东西，做得好是美味，做砸了就是糟蹋钱。很多人对炖猪蹄望而却步，无非是嫌腥气重、怕炖不烂、愁上色难。其实只要摸清门道，这活儿跟炖土豆没啥两样。今天就把12种做法一次性捋顺，先把通用步骤吃透，后面的菜式不过是换个调料组合罢了。
通用预处理：这一步到位，成事就靠大半
买猪蹄认准前蹄，肉厚骨小，炖出来胶质满满。回家别急着下刀，先用喷枪燎一遍猪皮，直到表皮焦黄起泡，去毛除腥的效果比啥都强。燎完后用钢丝球刷净，再剁成匀称的块状。
切好的猪蹄扔进冷水里泡着，时长一个半到两个小时，中途换两次水，把血水泡出来。接着冷水入锅，加姜片和料酒焯水，水开后浮沫涌出，务必用勺子撇净，不然腥味全闷在汤里。焯好的猪蹄得用温水冲洗，切记别碰冷水，一激肉质发紧，口感就柴了。
炖猪蹄有两铁律：全程加热水，水量一次加足；盐最后放，早放肉硬。这几条通用于下文所有做法。
经典家常红烧猪蹄
这是最基础的版本。炒糖色常让人头疼，其实不难：锅中少油，投入冰糖，小火慢熬，待糖化开变枣红、冒出细密小泡时，倒入猪蹄快速翻炒，糖色便均匀裹上。
随后加入葱姜、八角、桂皮、香叶，淋入生抽、老抽、料酒，冲入开水，小火炖75分钟，最后加盐收汁。收汁不可省略，汤汁需浓稠挂勺，每块猪蹄裹满亮泽酱汁，才算到位。
啤酒红烧猪蹄
用啤酒替代部分开水，去腥更彻底。猪蹄先煸炒至表皮微焦，逼出多余油脂，倒啤酒煮五分钟挥发酒气，再加水炖煮。
黄豆红烧猪蹄
黄豆提前浸泡六小时，猪蹄炖六十分钟后放入黄豆，续炖三十五分钟。黄豆吸饱肉汤，滋味胜过猪肉。
红腐乳红烧猪蹄
取两块红腐乳及腐乳汁搅碎，猪蹄翻炒时倒入，色泽红亮诱人，味道醇厚浓郁。因腐乳自带咸味，盐需少放。
川味香辣红烧猪蹄
嗜辣者可试此法。豆瓣酱小火炒出红油，下干辣椒、花椒、八角炒香，再入猪蹄翻炒。成品麻辣鲜香，出锅撒白芝麻点缀。
鹌鹑蛋红烧猪蹄
鹌鹑蛋煮熟剥壳，少油煎至表面金黄起皱。猪蹄炖六十五分钟后放入，再炖二十分钟。煎过的鹌鹑蛋表皮韧劲足，吸汁入味，一口一个停不下来。
花生红烧猪蹄
选红皮花生，浸泡两小时。猪蹄炖六十分钟后下花生，续炖三十五分钟。花生绵软喷香，与猪蹄绝配。
砂锅焖红烧猪蹄
全流程在砂锅中完成。葱姜蒜及香料用油爆香，放猪蹄加料加开水，盖严锅盖，最小火焖八十分钟，中途勿频繁翻动。砂锅炖出的肉格外软烂，直接上桌即可。
土豆红烧猪蹄
土豆切滚刀块泡水备用。猪蹄炖六十五分钟后放土豆，续炖二十五分钟。土豆吸尽肉汁，软糯可口，往往比肉还抢手。
黄豆酱红烧猪蹄
黄豆酱先入锅小火炒出酱香，再放猪蹄及其他调料。酱香浓郁，咸度适中，最后少许调味即可。
山楂软烂红烧猪蹄
放入十来克干山楂同炖，其酸性可软化猪蹄胶质，炖时可缩短至七十分钟，肉已烂得脱骨。
蒜香红烧猪蹄
大蒜备两份。一半油炸至金黄捞出，另一半留作生蒜。猪蹄炖至七十分钟，将炸蒜与生蒜一同放入，再炖十分钟。蒜香渗入肉中，极下饭。
十二种做法，实则是十二种搭配，底味如一。挑个全家喜欢的口味，照步操作，一锅软烂入味的红烧猪蹄端上桌，保准赢得满堂彩。
