在云南部分山区，鲊辣椒既是调味品也是佐餐小菜。新鲜红椒切碎，拌入米粉与盐，封坛发酵。经时间沉淀，辣味转柔，米粉生出酸香。它可直接当咸菜，也能炒菜、蒸鱼或拌饭。昭通、曲靖等地多有家自制习惯，那坛中红褐酱料是厨房重要风味来源，常年不可或缺。
制作过程蕴含传统发酵智慧。选肉质厚实红椒剁碎，粗细依喜好而定。大米磨成的粗粉与辣椒混合，加盐拌匀，装入坛中压实密封，置于阴凉处。发酵需时约一月，开坛即闻辣、酸、米香交织的复合气味。成品呈暗红色，质地湿润，米粉吸饱辣椒水分变软，辣椒褪去生辣，更显醇厚。
此物在云南家常菜中应用广泛。配白粥直接食用最为简单，酸辣开胃。蒸鱼亦是一绝，舀一勺铺于鱼身同蒸，酸辣与鲜嫩融合，较普通剁椒鱼头多出层发酵醇厚感。炒肉末同样下饭，酸辣咸香裹挟肉末，拌饭可食两大碗。昭通一些小馆子以鲊辣椒蒸鱼为招牌，食客多为此口酸辣而来。
鲊辣椒折射出云南人借发酵保存转化食材的传统。无冰箱年代，辣椒丰收吃不完，用盐米腌制即可久存。发酵带来的风味演变，使辣椒由单纯辛辣转为复合的酸辣咸鲜，丰富了日常饮食可能。角落一坛鲊辣椒默默发酵沉淀，取用时舀出一勺，那份时光酝酿的味道，便是云南人过日子的底气之一。
