在苏州，品尝鳝鱼可谓是一种极致的享受。这种被称作黄鳝的水产，还有鱓鱼、长鱼等别称，因通体泛黄而得名。作为江南水乡常见的食材，黄鳝有着“冬伏夏出”的习性，河道岸边、水田池塘都是它们的栖息之所。古籍《食疗本草》记载，鱓鱼能补五脏、逐十二风邪……并治疗湿风，营养价值颇高。
以黄鳝入馔的做法多达上百种，更有专门的长鱼席。在苏州餐桌上，除了鳝糊、生炒鳝背，爆鳝和脆鳝也是常客。这两道菜在外形和色泽上颇为相似，口味也接近，且既能做冷盆也能当热菜。正因如此，不少食客容易将二者混淆，时而把爆鳝说成脆鳝，时而又弄反了。
爆鳝更适合做冷菜，尤其是作为面浇头。昔日吴地称之为烩鳝，其烹饪工艺颇为繁复。需先将划好的鳝丝洗净沥干，在调汁和酱油中浸渍许久，取出晾干后入油锅炸至半熟，捞出沥油。随后回锅，加入酒、酱油、糖、葱姜及清水焖烧一小时，装盆时再将锅中卤汁舀入钵中。旧时苏州的面馆，如皮市街的张锦记、观前街的正兴面馆，夏季除枫镇大面外，另一款时令名点便是爆鳝大面。吃面时，爆鳝过桥装入小盆，佐以姜丝，鳝香扑鼻，肉质细软悠长，入口带着淡淡的油香，鲜劲十足。品吃爆鳝面时，大厨总会在面即将送出之际，舀上两匙鳝卤拌入，那滋味更是独一份的享受。
如今，爆鳝更多作为冷菜登场，口味也有所改良，减甜增香。浸在鳝卤中的爆鳝上桌即被抢光，因其无骨、软长、鲜香，老少皆宜，确是姑苏一道名菜。
提到脆鳝，人们难免想起梁溪脆鳝。梁溪乃无锡别称，此菜自然是无锡名点。苏州脆鳝与无锡版本相比，形态色泽相近，但口味特别是甜味上，苏州版略淡一些。制作脆鳝关键在于火候与油温的控制。鳝丝洗净沥干后，旺火热锅，豆油烧至八成热时下锅，用勺拨散，炸约四分钟捞出；待油温再次升至八成热，复炸三分钟，改小火炸至香酥。另起炒锅，少许油烧热，放入葱姜、酱油、糖（可稍重）熬成浓稠卤汁，浇在炸好的鳝丝上，装盆后顶上撒姜丝即可。此菜色泽调和，松脆酥香，甜中带咸。笔者曾在新聚丰吃到过颇具特色的脆鳝，脆香甜美，实属难得的美味。
脆鳝以甜脆著称，若不甜不脆便算失败。如今它多作冷菜，那份松脆甜润的原味一直是食客所求。许多酒店食肆会将爆鳝与脆鳝分装两小盆一同上桌，供食客选择。一般爆鳝带卤，鳝丝浸泡其中，咸鲜中透着淡淡甜味，质地软长酥烂；脆鳝则通常堆得高高，结顶放姜丝，松脆甜口，卤汁裹满全身，吃起来甜甜脆脆，令人满心欢喜。
无论是爆鳝还是脆鳝，经油锅烹炸后，鳝丝上的腻味尽去，口感更加纯正。有些高档食肆还会提供仅用鳝背制成的爆鳝与脆鳝，那是更高级的吃法。古代烹饪著作中鳝鱼菜肴众多，如清代《调鼎集》记载烩鳝鱼、焖鳝鱼丝、烧鳝鱼，《随园食单》提及鳝鱼羹、炒鳝鱼、段鳝，明代《宋氏养生部》也有湖鳝记录，可见古人制鳝方法繁多。
苏州水乡泽国适宜黄鳝生长，厨师们亦拥有高超的烹制技艺，这里的鳝菜与鳝宴始终充满吸引力。
（原载于《姑苏晚报》2019年5月19日）
作者：华永根
编辑：徐经纬
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