窑底索面
索面，别称纱面或挂面，系浙南一绝。此物以麦粉为基，全靠手工拉扯后晾晒而成，民间惯称“长寿面”。在温州地界，不论城乡，逢老人寿诞，子女亲属必送索面致贺；家中添丁，主家亦会烹制索面汤，邀亲友邻里共食，同享喜悦。据悉，永嘉制作索面的历史已逾1000年。
窑底索面集中产于窑底、金窑及溪西一带，传承已有200多年。新中国成立之初，三村从事索面制作的农户占比达95%以上。1964年至1972年间，窑底索面步入鼎盛，三村有600余户专事索面的产销，其中窑底村的金新姆、金德柱、叶加新等人堪称大户。凭借数百副“索面担”，几千人走村串巷谋生。他们在城镇多换取现金，在农村则多以小麦兑换，通常比例为一斤半麦子换一斤索面（即1.5斤麦子兑1斤）。相传金新姆家一年靠卖索面可获8稻桶小麦，若按每桶500斤核算，净得小麦达4000斤。即便在温州市区的大街小巷，亦常能听闻菇溪妇女叫卖索面的吆喝声。
索面用料简明，主料为麦粉，辅料包括水、食盐及淀粉等。
制作索面需备齐器具：酱扁（即扁缸）、索面架、面柜、面手、面筷、面席、木棍、板、菜刀等。其中，索面架高2.2米、长4.5米，上下横木每隔2.5厘米设一小孔；面柜尺寸为长2.7米、宽0.6米、高0.85米。
工艺流程涵盖和面、发面、缠面、开面、擦面、盘面、装面等环节。
制作索面之要诀在于把握天气与发酵时间，需因地制宜。此外，盐、面粉、水的比例亦需精准计算，气温高时盐量稍增，气温低则酌减。常规配比下，每百斤面粉需加水35斤、盐10斤。
随着桥头钮扣市场的兴起，窑底等村村民多转向钮扣、拉链等小商品经营，但至今仍有数十户坚守索面制作，如金窑村的金德迈、金德铜、金昌峰皆为专业户。除保留传统手工制作外，多数已改用机械生产。
窑底索面除就地销售外，还远销温州市区、乐清、丽水、青田及福建等地。改革开放后，更作为土特产被带往全国各地，乃至欧美诸国。
来源：摘自《桥头镇志》
图片来自网络
