在广东民间，流传着“无鸡不成宴”的说法，足见鸡肉在粤式餐桌上的分量。不过，把目光转向东源县黄田镇黄坑村，这里的规矩却有些不同——讲究的是“无鸭不成宴”。这道名为“久社鸭”的地方名菜，早已成为亲友聚会、宴请宾客时不可或缺的主角。今天，咱们就跟着镜头，探秘这道美味背后的制作技艺，各位吃货朋友可别错过。
黄田美食——久社鸭
Taste of Hakka Cuisine
黄坑村位于东江中上游，四周群山环抱，溪水清澈见底。村里人家几乎都有养鸭的传统。作为村里的知名大厨，李瑞磷做“久社鸭”已有三十多年经验，论及做法的门道，他最有发言权。眼下这些在林间放养了一百五十多天的鸭子，正值肉质最为丰腴肥美的时节，正是制作“久社鸭”的上好原料。
对于懂吃的人来说，食材的新鲜度至关重要，“久社鸭”的制作同样如此。前一秒还在树林里觅食的鸭子，转眼就被处理得干干净净。经过仔细清洗，整鸭被直接送入蒸笼。持续的高温高压让蒸汽深入鸭肉内部，既保证了熟度，又锁住了软嫩鲜美的口感。蒸熟的鸭子表面会均匀涂抹上一层酱油，这是“久社鸭”制作工艺的一大特色。鸭皮是否金黄酥脆，直接决定了成品的风味高低，这一步骤尤为关键。
东源县黄田镇黄坑村村民李瑞磷介绍：“我们的鸭子必须要用蒸的，大概要蒸40分钟左右，这样肉质才比较鲜甜，选择生抽，是因为这样鸭皮比较黄，哪怕不用沾酱料也有味道。”
接下来起锅烧油，趁热将鸭子放入锅中。柴火猛烈的热力逼出鸭皮多余的油脂，同时鸭肉又吸收了部分油脂以增香。这一套繁复工序下来，赋予了菜品咸、香、酥、脆的多重口感。过完油锅，“久社鸭”便可斩件装盘。看着那色泽金黄的鸭身，足以勾起人的食欲。而独门秘制的蘸料更是点睛之笔，丰富了味觉层次。“久社鸭”的蘸料取材于本地：蒜蓉、辣椒、生姜必不可少，其中最具特色的当属当地人俗称“鸭香”的刺芹。将这些材料煸炒出香味后勾芡，再撒入炒香的芝麻。在当地村民看来，吃“久社鸭”若少了这碟蘸料，便不算完整。
香气四溢，鸭皮鲜亮诱人且酥脆，鸭肉细嫩多汁。浇上那鲜香辛辣的蘸料，瞬间打开食客味蕾。这道难得的美味，也因此成为了当地人人喜爱的美食名片。
来源 | 河源台
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