卤鸭货制作配方
一、 配方
香料部分需将干辣椒50g剪成段备用，搭配八角4g、山奈3g、桂皮6g、小茴香6g、草果5g、丁香1g、砂仁3g、花椒25g、豆蔻5g、排草5g以及香叶10g，统一装入纱布袋。此外还得准备红曲米100g，这套配比大约能卤制15斤左右的鸭货。香料分量必须精准，否则成品口味会出现偏差。
腌料则包括姜块50g、葱节50g、精盐30g及料酒100g。
二、制作方法
1、先将鸭货用清水洗净，建议再浸泡半小时，把内部血水和杂质泡出。接着用备好的腌料腌渍约12小时，取出后再次清水冲洗，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干水分待用。
2、锅内加入自来水20斤与红曲米，大火煮开后转小火熬出色泽，滤去渣滓，保留汁水备用。香料包先用清水稍作浸泡并沥干；洗净锅具开火，倒入精制油烧至三成热，下入干辣椒段、香料包以及之前腌肉用的姜块和葱节，炒出香味后掺入鲜汤和红曲米水，加盐和味精调味。水开后转小火慢熬2小时，待香辣味溢出，卤汁便算熬制完成。
3、将腌入味的鸭货投入卤汁中，中火煮10分钟左右即可关火。此时不要急于出锅，让鸭货在卤水中继续浸泡半小时左右，再捞出来。
三、黑鸭挂汁离不开三点原因
1、火候
卤制时切忌全程使用同一火力。火候掌控很有讲究：先大火沸腾下入冻货，随后转小火继续卤制，这样更利于入味。另外，卤制过程中食材容易向上翻滚，此时可用箅子压住，防止产品因翻滚而受热不均、难以入味。
2、老汤和糖色
新手第一锅很难做出挂汁效果，这需要依靠长期积累的老汤来提供浓稠度。糖色主要有两个作用：一是提升产品的光泽感和甜度，二是增加老汤的粘度，从而实现挂汁并使辣椒籽附着在表面。无论是糖色还是老汤，都需要长时间积累与妥善保存。
3、蛋白质
卤制过程中可加入猪蹄、鸭掌等高蛋白食材，这能增加卤汤粘稠度，达到挂汁目的。也可在卤汤中添加少许麦芽糖，它能增甜增稠，但要注意控制麦芽酚的比例，以免过甜。
除此之外，还可进行二次拌料。产品出锅后用风扇吹凉，使其结成粘稠状挂在鸭货上。也可以将废料加工后拌入鸭货中。
