在贵州人的春日饭桌上，香椿是绝对不能少的时令美味。贵州话里干脆直接叫它“春天”，这名号起得贴切，一到春天它准保如约而至。那种独特的浓郁气味，和折耳根一样，属于两极分化，喜欢的人爱得要命，讨厌的人避之不及。对贵州人来说，香椿的那股气味，就是春天最具体的信号。集市上只要摆出一捆捆紫红色的嫩芽，就知道春天真真切切地降临了。
香椿在贵州最常见的吃法，是和鸡蛋搭配。做法极其简单：嫩芽洗净，在开水中烫个几秒，紫红变翠绿，那股浓香就被激出来了。捞出过凉，挤干水分切碎，磕入新鲜鸡蛋，加点盐搅匀。热锅下油，倒入蛋液，等底部定型后赶紧翻炒，蛋香混着椿香在高温里交融。炒至蛋块金黄蓬松就能盛盘，整个过程不过几分钟，却把春天的气息完完整整地留在了盘子里。
夹一筷子香椿炒蛋送进嘴里，鸡蛋的柔嫩配上香椿芽特有的草木清香，在齿间散开。那股香气不似葱蒜那般辛辣，而是一种温和而持久的芬芳，带着山野的清新，仿佛把春风和阳光都一块儿吞进了肚。在贵州不少农家乐，这道菜是春季的招牌，客人们常配上凉拌折耳根、蕨菜炒腊肉，凑成一桌“春日野菜宴”。当地人信奉，只有吃过了香椿，才算真正度过了春天。
这道香椿炒蛋，用最朴素的方式，把季节的馈赠和贵州人对自然节律的敬畏都融进了一盘里。香椿的采摘期极短，不过半月有余，过了这个节令便成了树叶，再也没法吃。正因如此，每年春天那一口香椿炒蛋，才显得格外难得。它是在提醒人们：顶好的滋味，往往只在那一季之间，要是错过了，就得再等上一整年。
